Кухня в Испании
В каждом регионе страны сложились свои неповторимые кулинарные традиции. Однако существуют и некоторые общие черты. Непременные атрибуты испанской трапезы - оливковое масло, чеснок, ароматические травы и, конечно же, вино. Огромное разнообразие продуктов и рецептов испанской кулинарии легко объяснимо: благоприятный климат способствовал произрастанию множества сельскохозяйственных культур, а многочисленные народы, населяющие Пиренейский полуостров, внесли свою лепту в этот символический «котел».
В большом почете рис, подтверждение этому - знаменитая паэлья, «королева стола». Круглый год на столе местных жителей можно увидеть разнообразные овощи и фрукты. Несмотря на это, Испанию сложно назвать «раем для вегетарианцев, так как мясо, рыба или морепродукты входят в состав почти любого блюда, порой - в самых невероятных сочетаниях. Испания славится своими колбасными изделиями и особенно вяленым окороком из мяса особой породы свиней. Здесь производят неплохие сыры. Самый знаменитый из них, «кабралес», по вкусу отдаленно напоминает французский рокфор.
В испанской кухне традиционно используется большое количество пряностей: шафран, петрушка, розмарин, майоран, мускатный орех и многие другие. Кулинары этой страны - мастера по части разнообразных соусов. Они готовят их из белого и красного вина, пряных трав, измельченного миндаля. Однако и пряности, и соусы никогда не изменяют вкус блюда, а лишь выявляют его достоинства. Поэтому блюда испанской кухни никогда не бывают слишком пряными или острыми.
Испания прославлена и своими напитками. Родина хереса - городок Херес-де-ла-Фронтера в Андалусии. Технологию его приготовления кратко можно изложить так. Емкости для сбраживания не заполняют доверху. На поверхности молодого вина к концу алкогольного брожения образуется пленка особой плесени (флер), препятствующая окислению и придающая неповторимый аромат и вкус вину. При производстве хереса используется прием криадера-солера. Криадера-солера - пирамида бочек с вином. Часть вина из бочек нижнего ряда (солера) разливают по бутылкам. Вместо него доливают более молодое из вышележащего ряда бочек (криадера). А в бочки верхнего ряда доливают молодое вино. Таким образом, из года в год получают вина с заранее заданными характеристками, не зависящими от климата, урожая и качества винограда. Поэтому на этикетке хереса указывается время выдержки, а не год урожая.
Херес олоросо (поисп. - душистое, благоухающее). Вино менее богатое по вкусу и аромату, чем фино. Основная выдержка происходит без флера, благодаря чему вино приобретает темно-янтарный цвет. В аромате преобладают тона грецкого ореха, карамели и древесины дуба. Наличие глицерина придает вину сладковатый и маслянистый вкус. Обычно оно имеет крепость 18-20%. Олоросо может быть сухим, в этом случае он называется секо, или сладким - дульсе.
Вино
В регионах Испании выращивают около 90 сортов винограда.
Белые сорта: арьен, альбранильо, альбильо, гарнача-бланка, москатель, паломино, парельяда, вердехо, ксарельо.
Из зарубежных сортов самыми удачными оказались шардоне и совиньон блан.
Красные сорта: темпранильо (известен под другими названиями практически во всех регионах страны), уль-де-льебрес, тинто-фино или тинто-дель-паис, в тинто-де-торо, тинто-де-мадрид, сенсибель, гарнача, бобаль, кариньен, грасьяно, манто-негро, монастрель, мористель.
Из зарубежных сортов наиболее популярны каберне-совиньон и мерло, пино-нуар, мальбек и каберне-фран.
